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烧烤摊前,我们每个人都现了原形

纪录片导演陈英杰对烧烤的记忆是长在耳膜上的。

纪录片导演陈英杰对烧烤的记忆是长在耳膜上的。

那是九几年,他跟几个哥们儿吃烧烤。有个人点了烤鸡翅,一整根那种,他现在还记得那个朋友嚼鸡翅的声音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣,吃肉又是吧唧吧唧。”

当时在场的还有王海龙。

2016年,王海龙提议拍一部烧烤纪录片的时候,当时,他和陈英杰正好又在簋街撸串。没过多久,陈英杰的微信签名变成了:“最牛逼的烧烤在哪儿?”他也带着6个导演组跑了全国32个城市的500多家烧烤摊铺,真正见识了中国烧烤江湖中的食物、人和故事——中国首部烧烤专题纪录片《人生一串》也由此诞生。

尽管中国人长期迷恋烧烤,却从未有人专门为这种“主流又非主流”的饮食做过记录。

在团队的另一位导演张岳明看来,《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”。

6月20日,《人生一串》正式在B站上线。短短的6集收获了超过3300万的点击量,还有两万多人在豆瓣为它打出了9分的高分。

“这才是真正的中国版深夜食堂。”网友们在发出感慨的同时,也将自己当成食客,深深地投入其中——《人生一串》每集的结尾,都会看到他们发出的弹幕一排排地飘过屏幕,上面写着:感谢款待。

度过了和烧烤相伴的一年多,陈英杰已经“短时间内不会特别想吃烧烤了”,但他依然为我们讲述了这些日子留在他心里的“烧烤传奇”——

质朴

全中国遍地烧烤店,但要在里面挑出最好吃的,首先要回避大城市,其次,不要相信美食点评APP。

倒也不是说大城市没有好吃的烧烤。但很多东西到了北京上海这种一线城市,味道总会变得趋同。烧烤,还是要回到发源的地方才最纯正。

东北是烧烤重镇,但在沈阳,我们看到的大多是一条龙服务的音乐烤吧,歌放得震天响,小年轻闷头吃,没有那种烟火气。可如果到了三里桥,情况就不一样了。 

三里桥是辽宁海城的一个“烧烤村”,全民烧烤,隔几步就是一家烧烤店,基本全是用姓氏、绰号来命名。在这儿有个说法“在天愿作比翼鸟,在地就要吃烧烤”。

三里桥到处都是这样的烧烤店 

三里桥干烧烤是有先天优势的。

它原来是个屠宰村,负责供应海城的肉类。把肉送出去,下水就留在这里,所以这里最特色的就是烤猪心管、护心肉。烤心管并不稀奇,但只有在这里能吃到整条烤的心管。

在三里桥,烤心管的师傅起码得练个几年,要眼观六路耳听八方。心管放到火上的时候,会收缩起泡,吱吱发响。听到这个声音,再烤个三五秒就是口感巅峰,吃起来酥酥的,脆脆的,越嚼越能吃到一种奶香。 

三里桥烧烤现在已经烤出名气了,每天都有从沈阳、大连专门去吃烧烤的人到了这里,不用特别挑去哪家,水平都差不多,看到人多换一家就得了。

四川人也爱吃烧烤,在四川,有这么个说法——天下烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场。

巡场是个小镇,开车从宜宾市区出发,沿着308国道向南走四十多公里就到了。巡场当地的烧烤都是生烤,不腌不煮,大小火交替,大火出香,小火入味。在这儿,我们吃到了闻所未闻的巡场烤猪鼻筋。

 猪鼻筋就是猪的鼻梁筋,一头猪身上只有两根。巡场最早把猪鼻筋拿来烤的是“单四烧烤”。一代老板姓单,在家排行老四。1992年,做卤肉生意的单四在猪鼻子里发现了两条筋,就试着拿来烤了烤,没想到就火遍四川了。

猪鼻筋看起来很软,表面有一层胶质,但嚼起来脆,会有咔咔咔的声音。烤完的猪鼻筋蘸着巡场特色的花生和芝麻干料,又香又弹。当地人有多喜欢吃猪鼻筋呢?据说有一回,三个人吃了整整820串猪鼻筋。

又香又弹的猪鼻筋 图 / 《人生一串》

 还有山东。

当时我找选题的时候就想着山东必须有一个,海鲜也必须要出现,所以就决定沿海走。但青岛旅游业太旺,也有烧烤一条街,但那是个以坑人宰客出名的地方。同样是海滨城市,比起青岛、威海,烟台就更本地化一些。

在烟台,我先看到了一张照片。照片里,“阿宋烧烤”的门口房子低矮,胡同昏沉,门口还有亮着“海洲旅馆”的霓虹灯,特有市井气息。昏暗、小霓虹灯、小旅馆、小烧烤。我就循着这个路子去找,后来发现大家都说阿宋烧烤做得不错,就找去了。

阿宋原来是搞音乐的,但艺术没能让他吃上饭,就开始干烧烤谋生。最早的时候在街头摆摊儿,用35块钱一个的炉子打游击,城管来了,随时想跑就跑,摊子都可以不要。阿宋告诉我们,他被城管收过7个炉子,有时候城管来收,他就帮城管拿,说“炉子烫,我帮你拿”。

阿宋这儿最有特色的是烤海肠。

海肠关键是要喝到里面的海肠汁,为了保留这汪水,阿宋用的是烟台最地道的S形穿海肠大法。海肠会在炙烤中蠕动,等它快不动了,赶紧撒香料离火,汁水最足,味道最好。要想不浪费汁水,就要仰着头吃。

见过了这30多座城市的500多家烧烤之后,我也总结出了一些经验,比如,名字和装潢特花哨的店一般不太行,要找那些名字比较朴实的,什么老五啊、单四啊,这说明这家店是有些年头的,因为,早先那时候的人没那么讲究,能做到现在,凭的就是真本事。

毕竟,对于食物来说,什么都比不上时间的检验。

单纯

其实,拍烧烤,看上去拍得是食物,但拍的是食物背后的人。

干烧烤的人不少都是“城市流民”。他们恰好赶上八九十年代的改革开放,国企改革,没有工作和土地,烧烤是门槛最低的生意。只要费点心,总能活下去。见多了烧烤师傅,你会发现,那些干得越久的,不管他们料理人情世故有多么圆滑,对食物的心反而越单纯。

这次出门找烧烤前,我就已经定好了有一家店必须得去:哈尔滨老太太烧烤。

这家店的老板其实是个叫房久田的纯爷们儿,房哥自己说叫这名是为了更亲切。在哈尔滨,没人不知道“老太太烧烤”,各种“老太太”没有一万也有八千,但房哥开的是第一家“老太太”。

这些年,房哥赚了不少钱,家里有大别墅,开陆地巡洋舰,戴着劳力士、欧米伽。现在,除非老顾客来,房哥已经基本不亲自上阵烤了,但看他亲手用铁签穿生鸡蛋的时候,那个细致劲儿,和平时完全判若两人。

生烤鸡蛋是房哥独创的。他小时候会把生鸡蛋扔到柴火堆里烤,生烤鸡蛋就这么来的。我们去的时候,房哥的老婆正在穿鸡蛋,因为必须穿生鸡蛋,所以穿了好几个都碎了。没办法,鸡蛋不能浪费,只能吃呗,所以她经常吐槽家里“上顿鸡蛋下顿鸡蛋”。但房哥一上手,立马就不一样了,他干这事儿有诀窍,钢签得带点斜,转着穿,像打电钻,一点一点穿过,讲究极了。 

穿生鸡蛋可不是件容易的技术  图 / 《人生一串》

 穿好的鸡蛋烤的时候,还必须小火,不然会爆。蛋黄的油脂被逼出来,蛋清有焦香,还带点儿卤的咸香,特别好吃。

我们在宁夏遇到一个奇人宝子,专烤羊蹄,只用三种佐料:盐、辣椒和孜然。

但他本人不吃孜然,原因是过去吃的太多了,胃给吃伤了。你想想,为了把那个味道掌握得精确,他愣是把自己吃伤了,这得吃多少孜然才能这样?

很多时候,一提到烧烤,大家想到的就是肉,但有人烤素菜也能烤出门道。

湖北宜昌环城北路的夜市上,有个90后姑娘,人称“茄子妹”,发明了一种特色烤茄子。食材特别讲究,不能用北方的紫皮茄子,必须用那种青紫相间的本地茄子,这种茄子皮薄肉多水分少。除了茄子,还有蒜蓉酱料,那是茄子妹自己研究出来的独门秘方,每天准备食材的时候,她都自己在角落悄悄地调制,具体的配方连丈夫都不告诉。

 茄子妹与丈夫 

 在湖南岳阳烧烤界,有个传奇,叫王阳历,是个退伍老兵,原来在济南军区当兵,后来转业来了岳阳老军工厂。

因为厂子收入不高,就跟着当地的新疆人学了烧烤手艺。最初的时候,王阳历白天在军工厂上班,晚上下了班就卖烧烤,专烤牛油,一烤就是三十多年。

他的店门口有个灯,下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是慎得慌,跟遗像似的。但王阳历就把自己当成个logo,觉得所有人都是冲着这张脸来的。老爷子很强势,也超自信,但在对待食物的时候,又特别虔诚。 

牛油就是公牛的胸口肉,每头牛只有五到六两,烤起来也相当讲究:

火不能大,要用薄薄的一层火,调料不能多,什么鸡精味精嫩肉粉之类的全部不要,牛油放在火上烤,烤到一定火候要撒葱花,撒完葱花后要迅速用牛油把葱花包裹起来,这样高温才能逼出葱香。

北方人来吃,要烤得嫩一点,南方人来,就可以烤得老一点——这些都是王阳历这些年一点一点琢磨出来的。

现在店里来了老客,王阳历还会亲自上阵,因为,“一把牛油带出一桌客人”,马虎不得。

我还记得大晚上的,在店门口的桌子旁,带着大金链子的王阳历瞪着眼睛跟我说,用心烤,以心得心,以心换心,你不用心搞,这辈子什么都搞不好。

 江湖

这次,我最遗憾的就是没有拍到迄今为止我觉得最好吃的烤藕片。

这家店在武汉,叫“翔彪烧烤”,藏在一条小胡同里。他们用的是电烤,这也是我觉得唯一一家好吃的电箱烧烤。为了找到翔彪,我费了好大力气,但即便找到了,人家也没有那么愿意搭理你。

翔彪非常任性,下雨天不烤、天太热不烤、心情不好不烤、打麻将不烤、输了钱更不烤。我们去的那天,是老板的外甥看店,他先给我们烤了几串藕,一尝,太惊艳了!这家的烤藕既有辣椒孜然的重口,还能吃到脆甜,最外面还是焦香的,特别棒。

用来烤藕的是一台1988年出厂的电箱烤,烤箱里面不过四五排,每排只能烤十一个串。一般客人来,点十串送一串。生产力有限,客人一来,问要等多久,张口就是“50分钟、1个小时”。

这不纯粹往外踢客人么?我问老板外甥,为啥不增加几个烤排。他说现在都不生产这种配件了,而且他舅舅觉得现在这样就挺好的。

我们想见翔彪一面,打电话给他,他说:“一小时后见”。结果等半天不来,接着打电话,说“一会儿就到”。后来他老婆就让我们先去别地儿转转。转一圈回那儿,人去店空,打烊了。第二天再打给他,人说算了,别拍了。

这些人就是不稀罕你去拍他,甚至以一种你无法理解的方式躲避你,他们压根儿不在乎这茬儿。

烟台的阿宋也是,每天11点之后,如果还有人来,他有时候会故意说东西卖完没有了,这样就能尽早结束工作。这时候开始,他才能真正坐下来,自己喝瓶啤酒,从隔壁去打包一碗面或是一份小龙虾。每天不管多忙,阿宋都会留出给自己的时间,让自己别这么苦。 

我觉得这种不吝的劲儿,挺江湖的。很多干烧烤的人多少也都有点江湖气。

最早的时候,大家都习惯在家吃饭,就算下馆子也是因为有事要谈。没有正事又不在家吃饭的人,都是不老实的人。他们未必是坏人,只是不安分。所以,烧烤店老板必须是狠角色,得能镇得住场子。

在东北,有一句关于烧烤的顺口溜,叫“大绿棒子小烧烤,一世兄弟跑不了”,大绿棒子就是啤酒,这句话听上去就挺江湖的。但在这片江湖中,最江湖的还是锦州。

一到锦州,我们就被烧烤包围了。大街小巷全是烧烤店,还有官方认证的烧烤协会。别的城市,市中心的大广告牌放的都是奢侈品广告,在锦州,上面滚动播出的都是烧烤店广告。 

在宾馆办入住的时候,我们还没定下要去哪家踩点。我就跟前台聊天,请她给我们推荐。小姑娘口气可大了,直接问我“你要吃哪种?”我说,“你很了解吗?”那姑娘就告诉我,外地人吃米长大,锦州人吃烧烤长大。

前台小姑娘给我们推荐了烤螃蟹和凤爪的老五。老五的店就在锦州餐饮中心福德广场那儿。广场上原来有个金鸡,嘴对着餐饮街,屁股对着锦州最大的红灯区。 

老五正在教徒弟烧烤  

老五烧烤每天有三波客流高峰,第一波是五六点下班的人,第二波是十点十一点吃完饭再来喝二茬酒的闲人。这顿烧烤,不解决吃饭问题,只负责社交功能。

边喝边聊,不谈正经事,纯粹为消磨时间。最后所有人都累了、颓了,局也散了,第三波客人也该来了。第三波来的基本都是站街女。

这整天人来人往,鱼龙混杂,你别看老五瞅着瘦不啦唧,其实是个硬汉,以前黑白两道的头头脑脑都要敬他三分。现在来的人没那么杂了,老五也有点干不动了,有时会在店里喝着热露露玩手机斗地主。

我们在武汉汉口拍过一家烧烤店,老板娘也很传奇。用我们一位导演的话讲,就是“七八十年代的女权主义者”。

大姐原先是自行车厂的职工。80年代,对一个爱穿喇叭裤、听迪斯科的退伍军人一见钟情。俩人处了3天,大姐说就跟过了3年似得,回家就果断离了婚跟了军人。

90年代国企改革,大姐两口子都下岗了,揣着200块钱就干起了烧烤。他们算是最早一波干烧烤的汉口本地人。那时候街边一溜12个炉子,只有他们一家是当地的。大姐夫妻俩还有个好玩的游戏,会互相切磋烧烤功夫,从刀法到调料,都要比一比。

烧烤店一开始开在一个汽车站里面,晚上要锁门的。来吃的人总要翻墙进去,吃饱了再翻出来。能让人为了吃口烧烤翻进翻出,可见味道自然不会差。后来他们又搬了几次家,老伴儿也去世了,大姐现在还在一个农贸市场里继续卖烧烤。

每天晚上,大姐烧烤摊前的队都排得很长。出摊前,她会自己在一个专门的房间调蘸料,那个房间没什么特别,只是一进门的地方,挂着大姐老伴儿的遗像。 

乡愁

 我们这次跑了全国30多个城市,在很多城市,你会发现,很多烧烤就是那座城市的一张脸,代表着那个城市的某种气质、经历和记忆。 

锦州人说自己是吃着烧烤长大的,武汉人也差不多。武汉人恨不得刚放下牙刷就在这儿吃,有点像24小时不间断的夜生活。 

在北京,大家都是晚上吃烧烤,一看都是刚下班。但在武汉,你可以在烧烤摊前感受到一种明显的“时差感”——有人一副刚起的慵懒样子,甚至还穿着睡衣,但有的人就是全套的西装皮鞋,明显已经上了半天班。不同时区的人聚在一起吃烤串儿就特好玩。 

网上关于武汉还有这么个说法,说它是“温州人的第二故乡”。

我们遇到了一个烤虾球的武汉大姐,她就是跟温州人学的手艺。大姐告诉我们,她下岗后本来是卖水果的,生意一直不好。摊子旁边是个很火爆的温州人烧烤摊。温州人的小孩一直被本地孩子欺负,大姐很护着那孩子。

那家人回老家的前一天,跟大姐说,要是能在一天里学会烧烤,就把手艺全教给他。从那天起,大姐干了20多年烧烤。那一天改变了她的一生。

更魔幻的是西昌。那里汉彝混居,有先天的野性,无视规矩无视时间表。他们把烧烤当晚饭,一天不分三餐,也许就吃这么一顿。在西昌,很多烧烤店都聚集在航天路上,它们大都是四五十块钱的自助,酒随便喝,肉敞开吃。 

晚上,航天路上的烧烤店里有人喝到满嘴胡话,紧挨着的航天中心里,每一项任务都要精确到毫秒。而航天路上的烧烤店之所以如此红火,正是航天中心里那些严谨的人把这条街给养起来了。 

在航天路上的小二哥自助烧烤店里,一个小伙儿喝了点儿酒,指着眼前的一盘烤小猪肉对我们说,“我在外面想家的时候,除了想我妈,就是想这个。”

烧烤这东西就是这样,它不像其他美食,大家看看怎么做怎么好吃就完了。人一看见烧烤就会自然发酵出自己的回忆。所以,有一种说法是——最好吃的烧烤永远都在我家楼下。 

在扬州,有一家烧烤店叫“商老三”,最早是开在扬州中学对面,是当时那里唯一的烧烤店,那时候一放学,学生就乌泱泱往那儿跑。

扬中是当地很牛逼的中学,介绍我们去的朋友给我们算过,扬中每年的毕业生里有十个人会最终读到博士,所以,商老三烧烤店里吃出来的博士应该不下一百。 

后来,扬中门口也不让摆摊了,商老三搬了家,但来吃的人却还是那一拨。我们去拍摄的时候,就碰到了在商老三那儿吃了20多年的98届扬中学生。商老三记性特别好,现在还能一口说出十年没见的学生叫啥名字,外号是啥。

要说商老三是扬州味道最好的烧烤,就算是有粉丝滤镜的学生,那也是不承认的,可他们还是要来这儿吃,因为,“很多时候,吃的不是味道,是感情。”这是他们的原话。有个特文艺的哥们儿说,“我们心中的白衣飘飘的年代,手里必须要有一根商老三的烤串儿。” 

 时不时有扬中的毕业生回来尝尝商老三的烧烤 图 / 《人生一串》 

“最好吃的烧烤永远都在我家楼下。”在给片子写旁白的时候,我也把这句话写进去了,但这句旁白念出来的时候,弹幕里飘过了一句话:“我家楼下的烧烤摊早没了,有的只是马路和汽车。” 

现实也的确是这样,在《人生一串》开播的时候,我们当时走过的500多个烧烤摊儿已经有近一半歇业或搬迁了。 

我们当时去宜昌拍茄子妹的时候,她所在的环城北路夜市就在面临改造,有一支当地的乐队每次演出完都会来吃茄子,我记得那个主唱当时说了一段话:

“宜昌的很多美食已经消失了,我们每次来,看到茄子妹还在,感觉很温馨。如果再过十年这个地方不复存在了,茄子妹还会是很多人回忆里的符号。”

这也是我们要拍这部片子的一个重要原因。记得当时决定开拍的时候,海龙说了一句话,“城市化会消融一些东西,改变一些东西。包括那些即将回不去、今后也不再来的街头烟火气。有些动人的东西走的快了些,我们要留个念想。”

我们常说烧烤有烟火气,其实是因为它有灯、火、烟和好吃的。把这些表象都剔除掉,剩下的是人们向往实实在在的温暖和美好,每个人都能在这里放飞自我,每个人都能在这里现出原形。没了这种烟火气,人生就是一段孤独的旅程。

中国人为什么这么喜欢吃烧烤?也许,这就是答案,就像我们在最后一集里写得最后一句旁白:“这里有嬉笑怒骂,柴米油盐,人间戏梦,滚滚红尘。”

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